杭帮菜到底正宗么？

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和朋友聊起过

往后下馆子的趋势就是：预算低的只能吃预制菜，店里有微波炉和洗碗机就够了。

人均拉高才能吃到厨子现做的，并且档次会拉得很开。

说回杭帮菜，作为河南菜的飞地，融合了淮扬菜的一些特点。

举个例子，龙井虾仁，网红店大多上干冰，摆盘比较好看，带些茶汤，然后蘸酸甜口的酱，一蘸都是酱的味道，虾仁也软趴趴的，比较抽象。而正经龙井虾仁的做法，即使是一些相对传统的店（楼外楼，知味观）也不能都做到，会省略一些步骤。可以参考B站里老底子的做菜视频。

再者，遭人诟病的西湖醋鱼，很多人不喜欢酱汁儿的调味，有人质疑草鱼的土腥味。因为传统的西湖醋鱼，用草鱼做，需要在水里养几天去腥，现在也做不到，你想没有土腥味只能加钱上桂鱼。

即使制定了标准，真的要能吃到，也是价格不菲。相对合理的，应该是制定一个杭帮菜预制菜标准，类似楼外楼和知味观的预制菜，实际吃起来还是可以的，比很多上市公司的味道要好。

借西湖醋鱼扩展开来聊一聊正宗和好吃的问题。

很多人即使吃桂鱼做的西湖醋鱼也觉得不好吃，因为吃不惯那个糖醋汁儿。这是因为，这个糖醋汁儿的调法是正宗的，传统的，在那个没太多添加剂的时代，西湖醋鱼的糖醋汁儿就是这么调的。

但正宗的就一定是好吃的吗？未必。

在传统和能被当下的人能接受之间找到一种平衡，是非常难的事情。

之前杭州有一家酒店的西餐厅推出过德式菜单，去的时候不知道，到了说现在出德式菜，于是点了些上来尝尝，香肠还行，用料比较实在，味道不错，但有一道酸菜猪肘，一桌人都吃不习惯，到点主厨惯例来询问用餐体验，我们就如实告知了。结果主厨上来就是一句，这是正宗德式的做法。问题是到你这儿吃的来找正宗德式体验的人，是远少于来吃一顿好吃的西餐的人的。针对目标群体对菜式做相应的改良，在我看来，不论从顾客用餐体验还是对餐厅评价来说，是值得去做的。

最后来说一说杭州美食荒漠这事儿，我北上广深宁也都去过，感受最明显的就是南京和广州的美食下沉做得很好，花不多的钱就能吃到地道的当地美食，上海有些相对传统的街头小吃也得以保留。

相较之下，北深杭的门槛就要高很多。深圳移民城市的定位决定了他融合和包容的特点，杭州北京有一些老馆子得以保留，但体验有一定的门槛，城市的发展让他们有很多的创意菜，融合菜，改良菜，但是门槛更加高。与此同时，高昂的房价和网红经济让很多街头传统小吃消失了，有的支撑不下去，有的在开连锁的过程中迷失了自我，你要吃只能去景区，吃到的和想象中的完全不是一个东西，这就是问题所在了。比如我小时候，在浣纱路消防附近有家做菜卤豆腐的挺好吃，每天都生意火爆，然后就没了。

如何能做到美食下沉，比制定标准，更加有意义。

杭帮菜和淮扬菜有什么区别？

长久形成的文化、煸炒的手法、味蕾的刺激。

四大菜系：

川菜（四川），鲁菜（山东），粤菜（广东），淮扬菜（江苏）。

八大菜系：

川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

（亦有个别不同观点，认为湘菜、徽菜属于淮扬菜和川菜的过渡；浙菜中杭帮菜亦深受淮扬菜系的影响，宁波菜只是地方风味，并没有形成菜系的规模；闽菜也没有菜系的规模，所以坚持四大菜系之说。）

中国的八大菜系:

一、四川菜系，简称川菜。特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

二、广东菜系，简称粤菜。特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。

三、山东菜系，简称鲁菜。特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

四、江苏菜系，简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。

五、浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

六、福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜。

七、安徽菜系，简称徽菜。特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

八、湖南菜系，简称湘菜。特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

淮杨莱的特点，与杭帮莱特点，有什么不同之处

一，发源地不同

1，杭帮菜发源地：发源于浙江，是浙江饮食文化的重要组成部分，属于浙江菜的重要流派，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。

2，淮扬菜发源地：发源于扬州、淮安，是中国传统四大菜系之一。

二，特点不同

1，杭帮菜特点：杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。

2，淮扬菜特点：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方。

调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真，菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

三，经典菜品不同

1，杭帮菜经典菜品：

西湖醋鱼

西湖醋鱼（West Lake Fish in Vinegar Gravy），别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。

清汤鱼圆

清汤鱼圆是浙江绍兴一带的传统风味名菜，属绍兴菜。以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。

2，淮扬菜经典菜品：

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头，是一道江苏扬州的传统名菜， 属于淮扬菜系。狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。

文思豆腐

文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜，起源于扬州，属于淮扬菜、苏菜系。

百度百科-淮扬菜

百度百科-杭帮菜

淮扬菜和杭帮菜的不同特点

淮扬菜它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉。 淮扬菜选料严谨，讲究做工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧。

代表菜有：清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。

杭帮菜其实隶属于浙菜系。算是个分支吧！

杭帮菜是和宁波菜、绍兴菜共同构成传统的一个浙菜系的分支。

但是，青出于蓝而胜于蓝，杭帮菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜。杭帮菜的特点是用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。杭帮菜总的感觉是菜品南北口味交融，讲究“二轻一清”，也就是轻油、轻浆与清淡。口味方面，介于北方与南方的风格，稍微偏向于沪菜。适合当下流行的饮食养生菜系。

经典杭帮名菜。西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、红烧栗子肉、木樨肉、老鸭煲、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、花童子鸡、八宝豆腐、斩鱼圆、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、栗子炒子鸡、板栗烧肉、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、盐水虾、糖醋咕老肉、油焖春笋、油焖茄子、杭三鲜、红烧狮子头、红烧鸡翅、爆炒田螺、鱼头豆腐汤、杭州酱鸭等。

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