中餐中的淮扬菜一般有什么特点？

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淮扬菜五大特点享誉中外原料以鲜活为主制作菜肴选料严格淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔，古老的京杭大运河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸，相传大禹曾至境内治水，“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意。正象那悠悠的淮水，淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。刀工精细菜肴形态美观四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。注重本味清淡适口淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。讲究火工擅长炖焖烧煮淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。制作菜肴富于变化就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。淮扬经典 · 三丝敲鱼 · 砂锅豆腐 · 鲜豆腐皮炒青蟹肉 · 白烧四宝 · 脆皮卷淮扬名菜 · 淡菜炒笋尖 · 冻鸭 · 和合腰子 · 荷花集锦炖 · 红果拌梨丝大众菜 · 黄油两吃 · 酒风猪肝 · 眉炸梅卷 · 全家富 · 三丝燕菜 · 天下第一菜特色菜 · 扬州炒饭 · 鱼香茄夹 · 竹叶蒸鸡 · 肴肉 · 鸳鸯雪花卷

淮扬菜的来历和典故如下：

扬州，是淮扬菜的主要发源地。淮扬菜最早从春秋时期就已形成，兴于隋唐时期，盛于明清两朝，在清乾隆皇帝六下江南时到达鼎盛。其中一个原因是，扬州当时依靠盐业，经济十分发达，各地风味美食都荟聚到了扬州。

乾隆皇帝来扬州后，扬州的各大盐商争相宴请乾隆皇帝，盐商们都想在招待皇帝时拿出自己的独家菜肴，在食材、菜品和厨师技艺上相互比拼，并融合各地美味精华，最终成就了一道道经典的淮扬菜。淮扬菜以江湖河鲜为主料，以精湛烹饪技艺为支撑，形成了“和、精、清、新”的口味，是文化人的美食。

新中国开国第一宴就选淮扬菜。1949年10月1日下午开国大典结束后，周恩来总理在北京饭店宴请参加典礼的各方嘉宾600余人，由于北京饭店淮扬菜厨师不够，专门从京城著名淮扬菜风味的玉华台饭庄请来了淮扬大厨，做出了新中国第一宴。总理虽是淮安人，但淮扬菜本身汲取了中国南北美食的精华，口味适中，能照顾到各地嘉宾，也说明了总理考虑事情的周全。

中国的其它菜系

1、鲁菜：起源于山东的齐鲁风味，是中国传统的四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，是宫廷最大菜系。鲁菜分为两大派，以海味为主的胶东菜和以山珍为主的孔府菜。

2、川菜：是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。

3、粤菜：即广东菜，发源于岭南。由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，三种风味各具特色。粤菜特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。

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